Wat is cognac? Herkomst, distillatie en het juiste glas

Wat is cognac precies?

Cognac is een beschermde Franse eau-de-vie die alleen uit de streek rond de stad Cognac mag komen, volgens strikte AOC-regels.

 

De naam is dus niet vrij te gebruiken. Alleen distillaat uit de omgeving van de stad Cognac, in de departementen Charente en Charente-Maritime, mag officieel cognac heten. Dat is vastgelegd via de Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), een Frans keurmerk dat herkomst en werkwijze beschermt. Het Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) houdt daar toezicht op, namens de hele sector.

 

Het gebied is verdeeld in zes cru's, oftewel groeigebieden. Grande Champagne is daarvan de bekendste, met een kalkrijke bodem die de drank een fijne, complexe stijl geeft. Waar de druiven groeien, telt dus mee.

 

Een kernbegrip is eau-de-vie: letterlijk "water des levens". Zo noem je het heldere distillaat dat na het stoken van wijn overblijft. Pas na jaren rijping op eikenhout wordt die kleurloze vloeistof de cognac die je kent. Distillaat dat buiten de streek is gemaakt, mag de naam niet dragen. Dat valt onder de bredere categorie brandewijn.

 

Meer over de officiële regels lees je bij het BNIC: cognac.fr.

 

Uit welke drank wordt cognac gestookt?

Cognac wordt niet uit een bestaande sterke drank gestookt, maar uit droge witte wijn van vooral Ugni Blanc-druiven.

 

Dit is misschien wel de grootste misvatting over cognac. Veel mensen denken dat er whisky, jenever of brandewijn als basis dient. Dat klopt niet. De basis is gewone witte wijn.

 

Die wijn komt voor ongeveer 98 procent van de Ugni Blanc, een druif met veel zuur en weinig suiker. De wijn is licht van alcohol, rond 7 tot 9 procent, en eigenlijk te zuur om zomaar te drinken. Juist dat maakt hem ideaal om te stoken.

 

Daarna wordt de wijn twee keer gedistilleerd in de alambic charentais, de traditionele koperen ketel uit de streek. De eerste stook levert de brouillis op, een troebel vocht van zo'n 30 procent alcohol. Bij de tweede stook, de bonne chauffe, snijdt de stoker de kop en de staart eraf. Alleen het zuivere middenstuk blijft over: de eau-de-vie, rond 70 procent alcohol.

 

Nog een detail dat weinig mensen kennen: het stoken moet wettelijk klaar zijn vóór 31 maart na de oogst. Zo bewaakt de appellation ook het ritme van de productie.

 

Een zin die los gelezen nog klopt: cognac wordt altijd uit witte wijn gedistilleerd, nooit uit een bestaande sterke drank.

 

Hoe rijpt cognac?

Cognac krijgt zijn goudbruine kleur en een groot deel van zijn smaak door jarenlange rijping in vaten van Frans eikenhout.

 

Direct na het stoken is cognac helder en behoorlijk scherp. Pas in het vat verandert dat. Het eikenhout geeft aroma's af zoals vanille, gedroogd fruit en specerijen. Tegelijk verdampt er elk jaar zo'n 2 procent alcohol uit de vaten. Dat heet de "part des anges", het aandeel van de engelen.

 

Voor de rijping wordt vooral Frans eiken gebruikt uit bossen als Limousin en Tronçais. De keuze van het hout stuurt de smaak mee.

 

De aanduidingen VS, VSOP en XO zeggen iets over de leeftijd. Ze verwijzen naar de jongste eau-de-vie in de blend. Volgens de regels van het BNIC gelden deze minimale rijpingstijden:

 

Classificatie	Betekenis	Minimale rijping
VS	Very Special	minimaal 2 jaar
VSOP	Very Superior Old Pale	minimaal 4 jaar
XO	Extra Old	minimaal 10 jaar

 

Een cognac VSOP heeft dus minstens vier jaar op eikenhout gelegen. De eis voor XO ging in 2018 omhoog van zes naar tien jaar. Veel keldermeesters mengen tientallen jaargangen en cru's tot één vaste merksmaak. Ouder betekent trouwens niet automatisch beter, wel meestal ronder en complexer.

 

Uit welk glas drink je cognac?

Je drinkt cognac uit een klassieke snifter of een tulpvormig glas, en dat glas bepaalt sterk hoe de aroma's binnenkomen.

 

Hier onderscheiden de meeste drankwebshops zich nauwelijks. Vaak noemen ze alleen het bekende ballonglas, ook wel de snifter. Dat glas heeft een brede kelk en een smalle opening. Je warmt de drank met je hand op en de geuren verzamelen zich bovenin.

 

Toch kiezen steeds meer kenners voor een tulpglas, ook wel copita genoemd. Dat glas is smaller en loopt subtieler toe. Daardoor komt de damp rustiger vrij en overheerst de alcohol minder. Fijne tonen van fruit, hout en bloemen komen zo preciezer door.

 

Dat maakt de snifter niet verkeerd. Wie een krachtige geurstoot zoekt, zit met de ballon prima. Wie de subtiele laagjes wil proeven, ervaart het tulpglas vaak als prettiger. Een simpele vuistregel helpt: schenk het glas nooit te vol. Een kleine hoeveelheid geeft de aroma's ruimte.

 

Als glas- en serviesspecialist zien wij dat de glaskeuze steeds zwaarder weegt. Zeker in de horeca en bij premium drankmerken bepaalt het glas een flink deel van de beleving aan tafel. Wil je zelf cognacglazen laten bedrukken, dan denken we graag met je mee over de vorm.

 

 

Veelgestelde vragen over cognac

Uit welke drank wordt cognac gestookt?

Cognac wordt gemaakt van droge witte wijn, voornamelijk van Ugni Blanc-druiven. Er dient dus geen bestaande sterke drank als basis. De wijn wordt eerst vergist en daarna twee keer gedistilleerd in een koperen alambic charentais. Pas na dat stoken begint de rijping op eikenhout.

 

Wat betekenen VS, VSOP en XO bij cognac?

Deze afkortingen geven de minimale rijping aan van de jongste eau-de-vie in de blend. VS staat voor Very Special (minimaal 2 jaar), VSOP voor Very Superior Old Pale (minimaal 4 jaar) en XO voor Extra Old (minimaal 10 jaar). Sinds 2018 ligt de eis voor XO op tien jaar.

 

Waar komt cognac vandaan?

Cognac komt uitsluitend uit de streek rond de stad Cognac, in de Franse departementen Charente en Charente-Maritime. Alleen distillaat dat volgens de AOC-regels in dat afgebakende gebied is gemaakt, mag de beschermde naam dragen. Het BNIC bewaakt die herkomst.

 

Wat is het verschil tussen cognac en brandewijn?

Alle cognac is brandewijn, maar niet alle brandewijn is cognac. Brandewijn is de verzamelnaam voor gedistilleerde wijn. Cognac is een streng beschermde variant met vaste eisen aan herkomst, druiven, distillatie en rijping. Gewone brandewijn kent die beperkingen niet.

 

Uit welk glas drink je cognac?

Traditioneel schenk je cognac in een snifter met een brede ballon. Veel kenners kiezen tegenwoordig liever een tulpglas of copita. Dat glas leidt de fijnere aroma's beter naar de neus en laat de alcohol minder overheersen. Voor wie geur belangrijk vindt, is het tulpglas vaak de prettigere keuze.

 

Hoe drink je cognac het beste?

Rustig, op kamertemperatuur en in een schoon glas. Schenk een kleine hoeveelheid in en neem de tijd. Ruik eerst, proef daarna. Grote temperatuurverschillen en veel ijs maskeren de subtiele aroma's. Jonge cognac zoals een VS werkt trouwens ook goed in cocktails.

 

Cognacglazen laten bedrukken of graveren

Zoek je een glas dat niet alleen goed drinkt, maar ook iets uitstraalt? Bij Riké Group bedrukken en graveren we cognacglazen voor horeca, distilleerderijen, drankmerken en zakelijke relaties. Of je nu kiest voor een klassieke snifter of een modern tulpglas, we denken graag mee over de juiste uitvoering. Vraag gerust een offerte of digitale proefdruk aan en ontdek welke uitstraling bij jouw merk past.